Tras mi paso por el Máster en Enología Innovadora me he dado cuenta de lo mal que se evalúan sensorialmente los vinos en la mayoría de los Consejos.
En muchos casos se realiza en salas que no son ni salas de cata tan siquiera, con una luz inapropiada, muchos vinos en cada sesión y sobretodo, con una ficha de cata anticuada. Esta ficha a la que me refiero es la ficha de la OIV, que para vinos genéricos puede ser un modelo, pero para vinos tipificados de una zona ha de ser más sencilla.
El año pasado, durante el mes de febrero, se celebró una asamblea del CECRV (Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas), en ella se trató una guia de puntos claves a tener en cuenta para la constitución de un panel de análisis sensorial de vino en un consejo regulador. Esta guía simplifica bastante las típicas fichas de cata, así como da una serie de pautas a seguir para que un panel sensorial funcione.
Se basa en la norma ISO 17025 y es muy parecida a la guía para la evaluación sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa, realizada esta última por investigadores y profesores de la Universidad del País Vasco.
Una de las cosas más importantes es realizar una descripción de descriptores claves para cada tipo de vino, esto ha de ser definido por los consejos de forma no hedónica. Un ejemplo de descripción sería: "Rueda Verdejo: Vino cuya fase visual presenta un color entre amarillo pálido a amarillo verdoso y amarillo pajizo intenso, limpio y brillante. La fase olfativa debe presentar aromas limpios y frutales con tonos herbáceos de intensidad media. La fase gustativa debe transmitir sensaciones frescas junto a un importante cuerpo y estructura con un toque amargo característico de la variedad Verdejo. Este tipo de vino debe tener un marcado carácter varietal". En este caso no se concreta demasiado, deberíamos llegar más allá.
Habría que tener un ejemplo de cada uno de los descriptores para poder identificarlos correctamente, esto se puede conseguir de manera química, natural, lo que mejor se adapte, que sea barato y reproducible fácilmente.
El problema que veo en esta guia es que no es de obligado cumplimiento, con lo que los consejos, dominados por la "vieja guardia" en algunos casos no querrán modernizarse.
Otro handicap que existe, al menos en la comunidad de Castilla y León es que la norma regional obliga a utilizar la ficha de cata de la OIV, siendo un gran atraso.
Espero y deseo que pronto algún consejo adquiera profesionales capacitados para montar un panel sensorial serio, fiable y que se utilice eficientemente.
