Tipos de Portos

Desde hace tiempo que quería profundizar en los vinos de Oporto ya que me parecía bastante lioso los tipos que hay y no terminaba de comprender. Tras varias catas y la visita a Vila Nova de Gaia que recientemente he hecho, voy a intentar clasificar y esclarecer un poco los tipos de vinos que nos encontramos:

• Vinos estilo Ruby: 
• Vintage: Pasa alrededor de 2 años en barrica y luego pasa a ser embotellado para su guarda. Se puede consumir con muchos años de crianza en botella. Se da solo en añadas espectaculares que suelen ser 2 o 3 cada década. Su precio es elevado. 
• LBV (Late Bottleed Vintage): Está de 4 a 6 años en depósito de madera, se embotella y está listo para consumir. Muestra el año de embotellado en la etiqueta. 
• Reservas: Varios años en depósitos de madera. De menor calidad que los LBV.
• Ruby:  Varios años en depósitos de madera. La menor calidad de este estilo.
• Vinos Blancos: Hay diferentes estilos. Varían en la cantidad de azúcar y alcohol. 
• Vinos Rosé o Pink: Es la última categoría incorporada. Pensados principalmente para consumir muy fríos y/o como cócteles. 
• Vinos estilo Tawny: Son vinos envejecidos en pipas de 550 a 630 litros y una vez embotellados están listos para el consumo.
• Colheita: Es Tawny pero de una sola añada. Puede ser de diferentes años de envejecimiento.
• Podemos encontrar Tawny de 10, 20, 30 y 40 años. Estos años indican la edad media de envejecimiento, pero son mezclas de añadas. 
• Tawny Reserva: Un Tawny de menos de 10 años.
• Tawny: El de menor tiempo de crianza y calidad.

Supongo que se podría hablar mucho más de cada categoría e incluso incluir alguna más, pero creo que para en un simple vistazo hacerse una idea este pequeño apunte está bien.

Tipos de corcho y tapones

Desde hace tiempo me preguntan mucha gente sobre la influencia del corcho en el vino. Intentaré dar respuesta con esta entrada:

Los tipos de corchos los podemos dividir en:

• Corcho natural: influye mucho las distintas calidades. Es muy buen cierre pero sigue dando problemas con el TCA (olor a corcho), además suele presentar heterogeneidad.
• Técnicos: incluyen los colmatados, los aglomerados, los micro granulados, y 1+1. Los que más se crecimiento en uso tienen son los microgranulados aun que las colas que se utilizan pueden dar problemas. Abaratan costes.
• Sintéticos: de inyección/moldeados (silicona), de extrusión o coextrusión (Nomacorc, controla la transferencia de oxígeno). No aceptados en muchos consumidores.
• Tapón de rosca. Cierre muy hermético, poco aceptado en España, no así en el extranjero. Útil para vinos jóvenes y reductores (Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, por ejemplo).
• Tapón de cristal. Muy costoso.

En definitiva, para cada tipo de vino tenemos que elegir bien el tapón, y no porque sea de rosca, "silicona" o corcho va a ser mejor o peor, depende el tipo de vino y su utilización.

Perfil Pivote

Este método de sensorial rápido (último que comentaré de momento) está basado en el posicionamiento en relación a una referencia. 

Ideado  por Thuillier en 2007, se basa en una descripción comparativa de los productos a una referencia y en una expresión libre de los jueces.

La finalidad es encontrar e identificar las principales características y diferencias entre los productos.

Inicialmente los productos son presentados uno a uno junto con una referencia "pivote" (referencia central) y los jueces deben indicar las características del producto respecto al pivote, es decir si una características en concreto es mayor o menos que el pivote.

Para cada parámetro y para cada producto se contabilizan los más y los menos.

Para cada atributo, las frecuencias en  más y en menos son calculadas y estos datos analizados con un análisis de correspondencia (CA) y una clasificación jerárquica (cluster).

La ventaja, aparte de la sencillez, es que no hace falta presentar todas las muestras al mismo tiempo. 

La desventaja es que hay que elegir bien el pivote y que este se pueda conservar inalterado en el tiempo.

Posicionamiento sensorial polarizado

Es un método sensorial basado en el posicionamiento con relación a una referencia.

Fue descrito por Teillet en el 2009 con el fin de desarrollar un método comparativo que no necesita presentar un número demasiado importante de muestras en cada análisis.

El método está basado en la evaluación de las distancias sensoriales de una muestra con respecto a tres polos (referencias extremas) previamente definidas.

Los productos son presentados inicialmente uno por uno y los jueces deben anotar sobre una escala la distancia entre el producto y los tres polos.

Después se realiza un tratamiento de datos de clasificación jerárquica (Clauster) y factorial múltiple (MFA).

La principal ventaja que tiene este método es que se trabaja con referencias constantes, permitiendo así no presentar necesariamente todos los productos al mismo tiempo y por lo tanto obtener experiencias comparables en distintas sesiones.

El problema que tiene es que la elección de las referencias sensoriales condiciona los resultados obtenidos. Además estas referencias deben ser estables en el tiempo.

Como siempre dudas, preguntad.

Clasificación libre

La clasificación libre es otro tipo de análisis sensorial rápido basado en las similitudes.

Inicialmente se utilizaba en la psicología. Se apoya en el proceso cognitivo de categorización que le permite al hombre clasificar y agrupar los objetos de su entorno en diferentes categorías. Este método se extendió en análisis sensorial en los años 90 con el fin de evaluar las similitudes entre los productos y de describir las mismas.

Consta de una etapa de 30 minutos a hora y media seguido por una etapa facultativa de unos 10 minutos.

En la primera etapa todos los productos son presentados a los jueces. Estos deben agrupar las muestras que perciben como similares. Los jueces pueden hacer tantos grupos como lo deseen, pero mínimo dos grupos, y máximo el número de productos menos uno, pudiendo los grupos de ser de un único producto.

Se analizan los datos mediante una escala multidimensional (MDS).

En la siguiente etapa facultativa, los jueces deben dar 2 o 3 descriptores que caracterizan los grupos que acaban de formar en la etapa anterior

La principal ventaja es la facilidad del procedimiento.

Una dificultad es el análisis del vocabulario, ya que puede ser difícil por cantidad y la forma de reagruparlos.

De este tipo de de análisis sensorial rápido también tengo algún ejemplo por si alguien quiere más información.

Napping

El napping es un método sensorial basado en las similitudes.

Los primeros trabajos tenían como objetivo combinar el perfil sensorial y las técnicas proyectivas utilizadas en estudios sobre consumidores (Risvik y otros, 1994).  En la década de los 2000, este método es utilizado para describir similitudes y diferencias entre productos. 

Consta de una etapa de 30 minutos a hora y media, seguida de una etapa facultativa de unos 10 minutos.

En la primera etapa los productos son presentados a los jueces. Estos deben situar los productos sobre un mantel en función de la similitud percibida entre productos. Hay incluso programas informáticos para hacer más fácil el tratamiento de datos, dibujando los productos en un plano X-Y.  En este plano, cuanto más cerca se sitúan dos productos entre si, más similares son. Y viceversa, cuanto más alejados, más diferentes.

El tratamiento de datos se realiza un análisis multifactorial y una clasificación jerárquica, mediante un cluster.

En la segunda etapa facultativa, se debe dar 2 o 3 descriptores que caracterízan a cada uno de los productos individualmente.

La ventaja de este método es que permite la obtención directa de distancias euclidianas entre los productos y de esta forma conocer las semejanzas y diferencias.

El problema que tiene es que algunos jueces tienen dificultades para representar sus sensaciones en dos dimensiones.

He de decir que este método, como otro, le he utilizado. Un ejemplo sería poner 6 vinos, 2 Ribera del Duero, 1 de Toro y 3 de Rioja, todos tempranillo (tinta de toro, tinta del país, o como queráis llamarlo) menos uno de Rioja que tuviese otra variedad.  El resultado fue bastante bueno, los jueces supieron diferenciar por denominaciones y por variedades.

Perfil flash

Este método de análisis sensorial basado en la generación libre de vocabulario fue propuesto por Dairou y Sieffermann a principio de la década de los 2000.

Está basado en la combinación de un técnica de perfil libre y  un modo comparativo de presentación de muestras.

Consta de dos etapas de una duración de unos 30 minuto la primera y una o dos horas la segunda.

En la primera etapa todos los productos son presentados a los jueces y estos deben generar términos que describen a la vez la diversidad de las percepciones y las características que permiten diferenciar los productos. Además cada juez es libre de elegir sus términos y el número de los mismos.

Tras esta primera etapa el experimentador (el encargado del análisis) reagrupa los términos de los jueces en una lista global que se comunica a los sujetos. El objetivo no es buscar consenso, sino que todos los jueces conozcan todas las características importantes.

En la segunda etapa los jueces disponen de la totalidad de los productos a evaluar. deben clasificar los productos sobre escalas ordinales para cada uno de los atributos generados.

Los datos generados se tratan con un análisis procluster generalizado o con un análisis multifactorial (MFA), generando un mapa de los productos en un espacio definido por los atributos.

La principal ventaja es su rapidez y facilidad de ejecución. 

El problema que tiene es que la descripción de los productos puede no ser muy  exhaustiva, además puede hablar un problema de interpretación semántica, por ello tras la primera etapa es interesante agrupar termino casi iguales, por ejemplo si un juez dice olor herbal y otro herbáceo, seguramente se refiere a lo mismo.

Como siempre, cualquier duda o aclaración estoy a vuestra disposición.

Repertory Grid Method (RGM)

Este método se utilizaba inicialmente en psicología y marketing. En los años 90 se extendió al análisis sensorial para descubrir las percepciones de los consumidores.

Consta de dos etapas de una duración de entre 40 minutos y 2 horas.

En la primera etapa los productos son presentados a los jueces por grupos de tres. Estos deben indicar que muestra es la más diferente y describir que características diferencian esa muestra de las otras dos y cuales son comunes a las otras dos muestras.

En la segunda etapa las muestras son presentadas una a una. En esta etapa los jueces deben cuantificar la intensidad percibida para cada uno de los atributos generados en la anterior etapa sobre escalas lineales para cada muestra.

Cada juez tiene su propia lista de atributos.

Posteriormente para el tratamiento de datos se utiliza un análisis procluster generalizado y clasificación jerarquica generando un mapa de los productos definido para los atributos sensoriales.

Las ventajas principales son el ahorro de tiempo al no ser necesario el entrenamiento de jueces y la descripción exhaustiva del espacio sensorial.

El problema que tiene es que el número de productos que se pueden evaluar es limitado ya que el procedimiento induce a fatiga.

Como siempre para cualquier consulta o ampliar documentación, preguntad.

Métodos sensoriales de descripción rápida

El análisis sensorial descriptivo describe las características sensoriales de un producto y utiliza estas características para cuantificar las diferencias entre productos. 

El origen de esta técnica se sitúa en los años 50.

El perfil convencional es el método más utilizado. Utiliza un grupo de jueces previamente entrenados y permite obtener una descripción consesuada, precisa y detallada de los productos. Este perfil tiene un gran problema: es caro tanto en tiempo como en dinero.

Por ello aparecen métodos más baratos alternativos, los cuales no necesitan de un aprendizaje, ahorrando tiempo y dinero.

Se puede dividir estos métodos en tres grupos:

1. Métodos basados en la generación libre de vocabulario.
2. Métodos basados en la similitud.
3. Métodos basados en el posicionamiento con relación a una referencia.

En las próximas entradas iré explicando distintos métodos de los tres grupos.

Principales familias odorantes del vino VIII

Hoy hablaré de los compuestos fenólicos:

• Antranilato de metilo, es el olor a "foxy" característica de la Vitis lambrusca. Olor a zorro o azahar.
• Por acción microbiana a través de la enzima cianamato descarboxilasa, vinil fenoles: 4-vinil-guayacol (ahumado, farmacia), 4-vinil-fenol (especiado, pimienta); que son transformados principalmente por la acción de la vinil-fenol-reductasa de Brettanomyces a etil-fenoles: 4-etil-fenol (animal, sudor de caballo), 4etil-guayacol (ahumado, especiado).  

Como siempre, si alguien tiene dudas o quiere que profundice más que comente.

Tipos de clarificantes

A continuación voy hablar de los principales tipos de clarificantes que hay:

• Las gelatinas: se obtienen de cartígalos de animales y se pueden presentar de forma sólida o líquida. Necesita taninos para flocular es decir se utiliza en vinos tintos. Su eficacia depende de su grado de hidrólisis y del grado de polimerización de los taninos. Las poco hidrolizadas floculan rápido, precipitando los taninos más gruesos. Las más hidrolizadas precipitan más polifenoles, tardando más en precipitar, formando sobreencolado.  
• Albúmina de huevo: es probablemente la cola más antigua, utilizada desde hace más de 3 siglos. Actualmente se utilizan también claras de huevos frescos, sin formación de punto de nieve o directamente ya preparada. Precipita una gran cantidad de polifenoles, con lo que los vinos son menos duros. Dosis de 4 a 7 g/Hl.
• Albúmina de sangre: clarifica muy bien, pero a veces deja los vinos algo secantes.
• Caseina y caseinato de potasio: se utilizan en blancos oxidados y vinos de prensa. Tratamiento preventivo y sobre todo curativo de vinos oxidados. Precipita los taninos oxidados y desodoriza ligeramente. Se debe preparar en concentración 5% a temperatura ambiente. Se utiliza caseinato potásico soluble. La dosis en vinos oxidados va de 25 a 100 g/Hl. 
• PVPP: es la polivinilpolipirrolidona, elimina compuestos fenólicos.
• La bentonita: es una arcilla. Además de la utilización en vinos blancos y rosados, para eliminar proteínas que causan inestabilidad, se usan en vinos tintos jovenes. Las bentonitas sódicas eliminan más proteínas que las cálcicas. Hay que tener cuidado con la dosis, porque un exceso puede acarrear una pérdida de aromas.
• Gel de sílice: utilizado en asociación con gelatina para vinos tintos tánicos y vendimias podridas. Se emplea como coadyuvante de gelatinas poco hidrolizadas y colas de pescado. Se emplea en dosis de 15-30%. Indicada en vinos dificiles de clarificar o ricos en coloides. 

Espero que se de utilidad. Cualquier duda o aclaración, preguntad.

Principales familias odorantes del vino VII

Hoy hablaré de los terpenos y los derivados oxigenados:

• Confieren olores florales y frutales principalmente.
• Contribuyen al olor varietal.
• Algunos ejemplos son:
• Linalol: Olor a rosa y a flor del naranjo, típico del moscatel.
• Nerol: Olor a rosa y frambuesa, típico del moscatel y del albariño.
• Geraniol: Olor a geranio, rosa y cera, típico del moscatel y Gewürtztraminer.

Principales familias odorantes del vino VI

Hoy voy hablar de las lactonas y otros heterociclos oxigenados:

• 4,5 dimetil-tetrahidro-2,3-furandiona (sotolón): olor a curry, nueces, típico de uva botritizada y del sherry.
• Vitispirano: olor a eucalipto, mentolados, alcanfor, etc.
• Lactonas procedentes principalmente de las barricas: como la  β-metil-γ-octalactona, también conocido como whisky lactona, dando olores a vainilla, coco, etc. típicos de la madera.

Como siempre, dudas o cualquier consulta, comentad.

Cambio de mentalidad

Eso es lo que hace falta a las bodegas españolas. Si no vendemos vino en España, habrá que pensar en venderlo de otra forma.

En España se hace vino de gran calidad, pero el consumo de vino desciende todos los años. Se podría fomentar el consumo del mismo de otra forma, como combinado, productos nuevos etc..

Recientemente me comentaban que el verdejo mezclado con "trina" está delicioso bien fresquito. Recuerdo también que en fiestas de Valladolid, en las casetas de ferias se vende el "Lorencito" que es verdejo con Sprite, y que tiene gran éxito. ¿por qué no venderlo todo el año?

Otra cuestión es la falta de costumbre de consumir "kalimotxo" fuera del norte. Si se consume es con vino de brick y en tamaño de cachi, mini, o como lo queráis llamar. Una de las cosas que he aprendido en mi estancia en Vitoria es que el kalimotxo con vino de Rioja del año esta mucho mejor que de brick. Allí se bebe más.

También conozco productos nuevos como el Yllera 5.5 que ya hablé en su día o la bebida energética de bodegas Copaboca. También hay vinos desalcoholizados para nuevos consumidores como los de la gama de Emina.

Esto no quita para seguir haciendo vino de calidad, ya que los consumidores como yo, que nos gusta el buen vino, seguiremos consumiéndolo.

Por todo ello cambiemos de chip. Hosteleros, inventad combinados nuevos, y bodegueros a investigar nuevos productos. Fomentemos el consumo de vino entre todos.

Principales familias odorantes del vino V

En esta ocasión voy hablar de los derivados de los hidrocarbonos:

•  β-damascenona: Olor floral, típico de rosas.

• α y β Ionona: Olor a violeta.

• Vitispirano: Olor a eucalipto o alcanfor.

• 11,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN): Típico olor a keroseno o humo (depende de la concentración).

Más adelante hablaré de otros compuestos.

Fin de Máster

El pasado lunes presenté el trabajo final de máster. Desde aquí agradecer a compañeros y profesores todo lo vivido y aprendido. Ahora solo falta que haya suerte y pueda trabajar pronto en el gremio.

Propiedades del alcohol

A continuación voy a definir algunas propiedades y conceptos sobre el alcohol.

En primer lugar decir que el alcohol se considera un nutriente, ya que tiene una función energética (7kcal/g).

Su absorción, una vez ingerido se realiza mayoritariamente en el intestino delgado y estómago por difusión simple. 

La velocidad de absorción depende de:

• La cantidad ingerida, mayor cuanta más concentración.

• Ingestión en ayunas o no, el vaciado gástrico varia de 2 a 6 horas.

• La presencia de gas, a mayor superficie, mayor absorción.

• Tamaño del hígado, cuanto más grande, más cataboliza.

• Eficacia de la ADH(Alcohol deshidrogenasa) gástrica, que es mayor en hombres que en mujeres.

• Inducción enzimática, por hábito o por medicamentos.

• Madurez de los sistemas enzimáticos

• Integridad de los sistemas enzimáticos

• Raza: eficacia de la ALDH, los asiáticos tienen menos.

• Genética.

• El hígado: Normalmente se degrada en el ciclo de Krebs, pero si hay un exceso se sintetiza ácidos grasos, colesterol y cuerpos cetónicos.

• Tejido adiposo: en exceso, síntesis de ácidos grasos, más lipolisis lo que implica obesidad.

• Tejidos periféricos: Ciclo de Krebs, obteniendo energía.

• Cantidad ingerida.

• Contenido del estómago, en ayunas mayor alcoholemia, mayor velocidad de absorción.

• Peso corporal: contenido del agua corporal y el tamaño del hígado es lo que más influye. A más grasa, más alcoholemia.

• Género: otra vez el agua corporal, el tamaño del hígado y la velocidad de la ADH gástrica.

• Hábito.

• Genética y raza.

• Edad.

• Estado nutritivo.

• Para la lipotimia: estimula los centros vaso-motor y respiratorio.

• Ansiedad: es sedante.

• Estado depresivo: provoca euforia.

• Insomnio: es hipnótico.

• Dolor: es analgésico.

• Inapetencia: estimula el centro del hambre y aporta energía.

• Dispepsia: estimula la secreción gástrica.

• Hiperlipemias: Eleva las HDL y disminuye las LDL.

• Anemia ferropénica: aumenta la absorción de hierro.

• Fiebre: es vasodilatador cutáneo.

• Resfriado común: descongestiona mucosas.

• Dismenorrea: es espasmolítico y analgésico.

• Algunas cardiopatías: es vasodilatador de arteriolas coronarias.

• Intoxicación por metanol o por etilenglicol: inhibe competitivamente su catabolismo.

Otro detalle respecto la absorción es que el 100% del alcohol es absorbido por el cuerpo.

El transporte del alcohol se realizar por la sangre y la linfa disuelto en agua, distribuyéndose por todo el agua corporal y mayoritariamente en órganos y tejidos con elevado contenido acuoso y riego arterial: hígado, riñones, bazo, sistema nervioso etc...

El 90-98% se cataboliza por oxidación, principalmente en el hígado y el estomago, a una velocidad más o menos constante, dependiendo de los siguientes factores:

Se podría resumir su catabolismo en el siguiente proceso:

Etanol ---> a través de ADH del citosol (principalmente), pasa a acetaldehído ---> por ADHL del citosol y las mitocondrias, pasa a ácido acético ---> por la tioquinasa acética a acetil-CoA ---> por último se incorpora al ciclo de Krebs produciendo anhídrido carbónico.

Los destinos del acetil-CoA son: 

Factores que afectan a la alcoholemia son:

Los efectos nocivos, son de sobra conocidos, pero el alcohol tiene beneficios, siempre desde un consumo moderado:

Se recomienda que los hombres no deben de beber más de 21 copas de vino a la semana y las mujeres 14, entendiéndose una copa de vino como 125 mL. 

(Fuente: apuntes del Máster de Enología Innovadora; EHU)

Típicos errores en análisis sensorial y cata

En primer lugar diferencial el análisis sensorial y la cata. El primero ha de realizarse en un laboratorio adecuado, con unas cabinas en condiciones determinadas y siempre de la misma forma. 

La cata siempre va a ser mucho más distendida, sin unas normas tan fijas.

Aun así hay ciertos términos que se confunden y muchos "expertos" utilizan. 

Los sabores son: Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Así que todos los términos como "me sabe a fresa" o cosas por el estilo están mal dichos. Para evitar esta confusión yo recomiendo decir "me recuerda a fresa" siempre hablando de las sensaciones en boca.  

Otra pequeña controversia viene con el "sabor a metálico". Realmente no es un sabor, es una sensación producida por iones metálicos.

En boca también existen una serie de sensaciones que se transmiten por el nervio trigémino como pueden ser la astringencia, la sensación ardiente y el picor o efervescencia. Por tanto estas sensaciones nunca deben definirse como sabores.

Otro problema existe con términos complejos como pueden ser "el cuerpo", el equilibrio, etc..., es conveniente definir todos los términos a utilizar antes de realizar cualquier cata.

También se debe de huir de términos hedónicos y reagrupar atributos parecidos. Si los catadores definen un vino como herbáceo, césped recién cortado, vegetal, refiriéndonos a olores, es posible que tengamos que reagrupar en un solo término porque los catadores están oliendo lo mismo.

Hay que huir también de términos extraños o poco conocidos. Pongo un ejemplo, diversos profesores franceses nos definían el Sauvignon como olor a cassis, nadie sabíamos lo que era el cassis. Tras buscarlo y ver que es la grosella negra, pues tenemos todo mucho más claro. Hay que ver si las personas a las que nos dirigimos en la cata o prueba sensorial conocen los términos usados y si no se conocen, definirlos correctamente.

Esto son unas pequeñas pinceladas, podría tirarme escribiendo párrafos y párrafos, pero no es plan. Dudas o si queréis que profundice en algo, dejad comentario. 

El análisis sensorial en los Consejos de Denominaciones de Origen

Tras mi paso por el Máster en Enología Innovadora me he dado cuenta de lo mal que se evalúan sensorialmente los vinos en la mayoría de los Consejos.

En muchos casos se realiza en salas que no son ni salas de cata tan siquiera, con una luz inapropiada, muchos vinos en cada sesión y sobretodo, con una ficha de cata anticuada. Esta ficha a la que me refiero es la ficha de la OIV, que para vinos genéricos puede ser un modelo, pero para vinos tipificados de una zona ha de ser más sencilla. 

El año pasado, durante el mes de febrero, se celebró una asamblea del CECRV (Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas), en ella se trató una guia de puntos claves a tener en cuenta para la constitución de un panel de análisis sensorial de vino en un consejo regulador. Esta guía simplifica bastante las típicas fichas de cata, así como da una serie de pautas a seguir para que un panel sensorial funcione. 

Se basa en la norma ISO 17025 y es muy parecida a la guía para la evaluación sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa, realizada esta última por investigadores y profesores de la Universidad del País Vasco. 

Una de las cosas más importantes es realizar una descripción de descriptores claves para cada tipo de vino, esto ha de ser definido por los consejos de forma no hedónica. Un ejemplo de descripción sería: "Rueda Verdejo: Vino cuya fase visual presenta un color entre amarillo pálido a amarillo verdoso y amarillo pajizo intenso, limpio y brillante. La fase olfativa debe presentar aromas limpios y frutales con tonos herbáceos de intensidad media. La fase gustativa debe transmitir sensaciones frescas junto a un importante cuerpo y estructura con un toque amargo característico de la variedad Verdejo. Este tipo de vino debe tener un marcado carácter varietal". En este caso no se concreta demasiado, deberíamos llegar más allá. 

Habría que tener un ejemplo de cada uno de los descriptores para poder identificarlos correctamente, esto se puede conseguir de manera química, natural, lo que mejor se adapte, que sea barato y reproducible fácilmente.

El problema que veo en esta guia es que no es de obligado cumplimiento, con lo que los consejos, dominados por la "vieja guardia" en algunos casos no querrán modernizarse. 

Otro handicap que existe, al menos en la comunidad de Castilla y León es que la norma regional obliga a utilizar la ficha de cata de la OIV, siendo un gran atraso.

Espero y deseo que pronto algún consejo adquiera profesionales capacitados para montar un panel sensorial serio, fiable y que se utilice eficientemente. 

Master en Enología Innovadora

Master muy recomendable que he realizado este año y que hay profesionales de alto nivel como Ángel Anocibar (Abadía Retuerta), Christophe Gerland (Intellione), Luis Guerrero (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), José Hidalgo (Ampeloenos), Hipólito Medrano (Universidad de les Illes Balears), Garikoitz Rios (Itsasmendi), Dominique Valentine (Université de Bourgogne) o Catherine Dacremont (Université de Bourgogne). Y sobretodo el director del Master y profesor de la Universidad del País Vasco, Francisco Perez Elortondo, experto en laboratorios sensoriales.

En el siguiente enlace tendréis más información: