Propiedades del alcohol

A continuación voy a definir algunas propiedades y conceptos sobre el alcohol.

En primer lugar decir que el alcohol se considera un nutriente, ya que tiene una función energética (7kcal/g).

Su absorción, una vez ingerido se realiza mayoritariamente en el intestino delgado y estómago por difusión simple. 

La velocidad de absorción depende de:

• La cantidad ingerida, mayor cuanta más concentración.

• Ingestión en ayunas o no, el vaciado gástrico varia de 2 a 6 horas.

• La presencia de gas, a mayor superficie, mayor absorción.

• Tamaño del hígado, cuanto más grande, más cataboliza.

• Eficacia de la ADH(Alcohol deshidrogenasa) gástrica, que es mayor en hombres que en mujeres.

• Inducción enzimática, por hábito o por medicamentos.

• Madurez de los sistemas enzimáticos

• Integridad de los sistemas enzimáticos

• Raza: eficacia de la ALDH, los asiáticos tienen menos.

• Genética.

• El hígado: Normalmente se degrada en el ciclo de Krebs, pero si hay un exceso se sintetiza ácidos grasos, colesterol y cuerpos cetónicos.

• Tejido adiposo: en exceso, síntesis de ácidos grasos, más lipolisis lo que implica obesidad.

• Tejidos periféricos: Ciclo de Krebs, obteniendo energía.

• Cantidad ingerida.

• Contenido del estómago, en ayunas mayor alcoholemia, mayor velocidad de absorción.

• Peso corporal: contenido del agua corporal y el tamaño del hígado es lo que más influye. A más grasa, más alcoholemia.

• Género: otra vez el agua corporal, el tamaño del hígado y la velocidad de la ADH gástrica.

• Hábito.

• Genética y raza.

• Edad.

• Estado nutritivo.

• Para la lipotimia: estimula los centros vaso-motor y respiratorio.

• Ansiedad: es sedante.

• Estado depresivo: provoca euforia.

• Insomnio: es hipnótico.

• Dolor: es analgésico.

• Inapetencia: estimula el centro del hambre y aporta energía.

• Dispepsia: estimula la secreción gástrica.

• Hiperlipemias: Eleva las HDL y disminuye las LDL.

• Anemia ferropénica: aumenta la absorción de hierro.

• Fiebre: es vasodilatador cutáneo.

• Resfriado común: descongestiona mucosas.

• Dismenorrea: es espasmolítico y analgésico.

• Algunas cardiopatías: es vasodilatador de arteriolas coronarias.

• Intoxicación por metanol o por etilenglicol: inhibe competitivamente su catabolismo.

Otro detalle respecto la absorción es que el 100% del alcohol es absorbido por el cuerpo.

El transporte del alcohol se realizar por la sangre y la linfa disuelto en agua, distribuyéndose por todo el agua corporal y mayoritariamente en órganos y tejidos con elevado contenido acuoso y riego arterial: hígado, riñones, bazo, sistema nervioso etc...

El 90-98% se cataboliza por oxidación, principalmente en el hígado y el estomago, a una velocidad más o menos constante, dependiendo de los siguientes factores:

Se podría resumir su catabolismo en el siguiente proceso:

Etanol ---> a través de ADH del citosol (principalmente), pasa a acetaldehído ---> por ADHL del citosol y las mitocondrias, pasa a ácido acético ---> por la tioquinasa acética a acetil-CoA ---> por último se incorpora al ciclo de Krebs produciendo anhídrido carbónico.

Los destinos del acetil-CoA son: 

Factores que afectan a la alcoholemia son:

Los efectos nocivos, son de sobra conocidos, pero el alcohol tiene beneficios, siempre desde un consumo moderado:

Se recomienda que los hombres no deben de beber más de 21 copas de vino a la semana y las mujeres 14, entendiéndose una copa de vino como 125 mL. 

(Fuente: apuntes del Máster de Enología Innovadora; EHU)

Fernández Gómez 2011

Vino de las variedades Tempranillo 80%, Viura 10% y Garnacha 10% de maceración carbónica de bodegas Agrícola Labastida. Color picota con ribete violeta. Intensidad media. Olor a frutos rojos, violeta y un toque mentolado. En boca se nota algo de carbónico, con una buena acidez y un poco astringente. Postgusto medio y en retronasal recuerda los frutos rojos sobretodo. Precio uno 3 euros. Un 82/100. 

Dolç Mataró 2010

Vino dulce elaborado con uva Monastrell 100% (Mataró) de bodegas Alta Alella. Capa alta y color picota con ribete rubí. En nariz intensidad alta. Olor a fruta roja compotada, mantequilla y mineral. Boca compleja y equilibrada con una acidez muy agradable y una ligera astringencia. Un pequeño toque de carbónico. Postgusto medio-largo. En retronasal vuelve a salir la fruta roja. Precio unos 18 euros. Un 86/100.

Típicos errores en análisis sensorial y cata

En primer lugar diferencial el análisis sensorial y la cata. El primero ha de realizarse en un laboratorio adecuado, con unas cabinas en condiciones determinadas y siempre de la misma forma. 

La cata siempre va a ser mucho más distendida, sin unas normas tan fijas.

Aun así hay ciertos términos que se confunden y muchos "expertos" utilizan. 

Los sabores son: Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Así que todos los términos como "me sabe a fresa" o cosas por el estilo están mal dichos. Para evitar esta confusión yo recomiendo decir "me recuerda a fresa" siempre hablando de las sensaciones en boca.  

Otra pequeña controversia viene con el "sabor a metálico". Realmente no es un sabor, es una sensación producida por iones metálicos.

En boca también existen una serie de sensaciones que se transmiten por el nervio trigémino como pueden ser la astringencia, la sensación ardiente y el picor o efervescencia. Por tanto estas sensaciones nunca deben definirse como sabores.

Otro problema existe con términos complejos como pueden ser "el cuerpo", el equilibrio, etc..., es conveniente definir todos los términos a utilizar antes de realizar cualquier cata.

También se debe de huir de términos hedónicos y reagrupar atributos parecidos. Si los catadores definen un vino como herbáceo, césped recién cortado, vegetal, refiriéndonos a olores, es posible que tengamos que reagrupar en un solo término porque los catadores están oliendo lo mismo.

Hay que huir también de términos extraños o poco conocidos. Pongo un ejemplo, diversos profesores franceses nos definían el Sauvignon como olor a cassis, nadie sabíamos lo que era el cassis. Tras buscarlo y ver que es la grosella negra, pues tenemos todo mucho más claro. Hay que ver si las personas a las que nos dirigimos en la cata o prueba sensorial conocen los términos usados y si no se conocen, definirlos correctamente.

Esto son unas pequeñas pinceladas, podría tirarme escribiendo párrafos y párrafos, pero no es plan. Dudas o si queréis que profundice en algo, dejad comentario. 

Noval Fine Rubi

Vino  de variedades típicas portuguesas: touriga nacional, tinta cão, tinta barroca, tinta roriz, touriga francesa y tinta amarela. Mucha capa y de color picota. En nariz intensidad media-alta. Olor a fruta madura y guindas licorosas. En boca alcohólico y con cierta complejidad. Postgusto medio. En retronasal nos recuerda sobretodo a guindas licorosas. Precio unos 12 euros. Un 75/100.

El análisis sensorial enfocado para el marketing

Para vender hay que conocer si el producto desarrollado es del gusto del consumidor, si se parece con otros del mercado y si el consumidor lo compraría (puede gustar pero no necesita comprarlo).

Podemos decir que para conocer estos conceptos disponemos de tres tipos de pruebas: 

• Discriminatorias, en estas se observan si los productos son distintos a otros ya existentes.
• Descriptivas, entre diversos vinos, ver en que se diferencia y definir esas diferencias.
• Afectivas, el gusto del cliente, del consumidor.

Otra cosa a definir, es qué queremos conocer para definir la prueba necesaria. 

Si lo que queremos es simplemente la opinión del consumidor, una prueba afectiva del tipo "like-dislike", de preferencia, etc... iría bien.

Si por otro lado lo que queremos saber es si hay diferencia con otros vinos propios o de la competencia, pruebas discriminatorias del tipo duo-trio o triangulares serían la mejor opción.

Por último si lo que queremos es saber la diferencia entre vinos y definir sus características diferenciales, hablaríamos de pruebas descriptivas como perfiles sensoriales, de generación libre, napping, etc...

Una vez definido la aceptación y características del producto se tomaría la decisión si ponerlo en el mercado o no, para que mercado, como publicitarlo, etc..

Si a alguien le interesa más sobre estos tipos de pruebas y métodos que no dude en preguntar.

Paco Garcia Crianza 2008

Vino de las variedades Tempranillo al 90% y Garnacha un 10%. Color picota bastante vivo para un crianza. Intensidad media. Olor a frutos rojos, incluso floral con un toque especiado, con la madera muy bien conjuntada con la fruta. En boca con cuerpo, un tanino nada agresivo y fácil de beber. Postgusto medio. En retronasal sale la fruta otra vez. Precio unos 15 euros. Un 85/100.