Detectar fraudes en vino

A continuación voy a explicar diversas metodologías para detectar fraudes en vino.

Método Isotópico RMN (Resonancia Magnética Nuclear) para la detección de la adición de azúcar: algunos isótopos tienen spin y momento magnético y al someterlos a un campo magnético se producirá un desdoblamiento de sus niveles de energía (Bloch y Purcel, Nobel en 1952). La energía absorbida por el núcleo se ve afectada por el entorno químico y ello proporciona información espectral. Por otro lado sabemos que la molécula de etanol tiene 3 tipos de carbono: 

• Los ligados al carbono nº1 CH3--‐CH2--‐OH
• Los ligados al carbono nº2 CH3--‐CH2--‐OH
• Los ligados al oxígeno CH3--‐CH2--‐OH

 En la naturaleza una pequeña cantidad se H se sustituye por D (Deuterio, isótopo del hidrógeno)

• Moléculas I CH2D--‐CH2--‐OH
• Moléculas II CH3--‐CHD--‐OH
• Moléculas III CH3--‐CH2--‐OD

La cantidad de moléculas I y II presentes en un vino de una determinada región es constante, solo se modifica por adición de azúcar. Por tanto, analizando estos podremos saber si hay azúcar añadido o no, comparando con patrones de la misma región y añada.

Espectrometría de Masas de relación o reparto isotópico IR-MS para la detección de azúcar añadido en vino: los vegetales superiores incorporan carbono a través de tres grupos de fotosíntesis: 

• Ciclo de Calvin, C3 (uva y remolacha)
• Ciclo de Hatch y Slack, C4 (maiz, caña de azúcar)
• Metabolismo ácido de las crasuláceas, CAM.

El carbono presenta tres isótopos naturales con distintas abundancias: carbono 12, 13 y 14. 

El IR-MS nos permite medir la cantidad de carbono 13 y determinar si proviene de uva o ha sido añadido. Se mide la relación Carbono 12-Carbono13, medido en unidades de PDB (Pee Dee Belemnite) de la cuál sabemos la relación que es fija y es igual a 0,0112372.

Con ello medimos las relaciones con la siguiente fórmula:

Y conocemos los valores para distintos azúcares:

• Derivados de la uva -26,63
• Derivados de la remolacha -27,79
• Derivados de la caña de azúcar -12,54

Con ello se puede determinar la adición de azúcar no proveniente de la uva con gran exactitud.

Espectrometría de Masas de relación o reparto isotópico IR-MS para la detección de agua añadido en vino: la metodología es igual que el anterior caso, pero ahora nos fijamos en la variación en los contenidos de Deuterio y Oxígeno 18. En la naturaleza hay menos contenido de estos dos isótopos que en el mosto de uva y en el caso del deuterio aumenta tras la fermentación con lo que la diferencia es aún mayor. Por tanto comparando los contenidos de estos isótopos en vino de una determinada zona con el vino que queremos comprobar, determinamos si ha habido adición de agua. Este método es válido para una adición mayor del 10% de agua.