viernes, 27 de abril de 2012

Mateus Rosé

Vino de las variedades Baga, Donzelinho, Mourisco, Tinta Pinheira y Tinta Barroca. Color rosáceo con ribetes rubíes y con pequeñas cantidades de burbujas. En nariz intensidad media. Olor a fruta roja como fresas. En boca ligero, toque ácido, se nota el carbónico y muy fácil de beber. Postgusto corto. En retronasal sale la fruta otra vez. Precio unos 4 euros. Es un vino que tiene un gran mercado y que ha de beberse muy frío porque sino es imbebible. Un 74/100.

miércoles, 25 de abril de 2012

IV Jornada: Avances en Técnicas Enológicas

El día 4 de Mayo se celebra en el Campus de La Yutera en Palencia esta jornada enológica. Pinchando en el siguiente enlace os podreís inscribir:



Yo espero poder asistir aunque me toca saltarme un día de clase y a ver si en el trabajo me lo permiten también.

lunes, 23 de abril de 2012

Cata vertical de Bohórquez

Primero decir que se llama cata vertical a la cata realizada para un mismo vino pero en sus distintas añadas.

Bohorquez Reserva 2004: Variedades Tempranillo 85% y Cabernet Sauvignon 15%. Color picota y ribete granate. En nariz intensidad alta. Olor a fruta roja madura, especias, balsámicos, mentol y un toque verde, como a pimiento, pero que no llega  a molestar. En boca complejo, volumen y persistencia. En retronasal sale la fruta roja sobretodo. Un 88/100.


Bohorquez Reserva 2005: Variedades Tempranillo 85%, Cabernet Sauvignon 12% y Merlot un 3%. Color picota. En nariz intensidad media. Olor a fruta roja, toques de cacao y vainilla. En boca ligeramente astringente y de postgusto medio. En retronasal sale la fruta roja. Un 79/100.


Bohorquez Reserva 2006: Variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot (las proporciones exactas no las se, aunque serán parecidas al año anterior). Color picota y ribete rubí. En nariz intensidad media-alta. Olor a fruta roja, cereza, vainilla, clavo y un toque herbáceo. En boca carnoso y ligeramente astringente. Persistencia media. En retronasal sale la fruta roja sobretodo. Un 83/100.



El precio de cada botella entorno a 18 euros.

domingo, 22 de abril de 2012

Detectar fraudes en vino

A continuación voy a explicar diversas metodologías para detectar fraudes en vino.

Método Isotópico RMN (Resonancia Magnética Nuclear) para la detección de la adición de azúcar: algunos isótopos tienen spin y momento magnético y al someterlos a un campo magnético se producirá un desdoblamiento de sus niveles de energía (Bloch y Purcel, Nobel en 1952). La energía absorbida por el núcleo se ve afectada por el entorno químico y ello proporciona información espectral. Por otro lado sabemos que la molécula de etanol tiene 3 tipos de carbono: 

  • Los ligados al carbono nº1 CH3--‐CH2--‐OH
  • Los ligados al carbono nº2 CH3--‐CH2--‐OH
  • Los ligados al oxígeno CH3--‐CH2--‐OH
 En la naturaleza una pequeña cantidad se H se sustituye por D (Deuterio, isótopo del hidrógeno)

  • Moléculas I CH2D--‐CH2--‐OH
  • Moléculas II CH3--‐CHD--‐OH
  • Moléculas III CH3--‐CH2--‐OD
La cantidad de moléculas I y II presentes en un vino de una determinada región es constante, solo se modifica por adición de azúcar. Por tanto, analizando estos podremos saber si hay azúcar añadido o no, comparando con patrones de la misma región y añada.

Espectrometría de Masas de relación o reparto isotópico IR-MS para la detección de azúcar añadido en vino: los vegetales superiores incorporan carbono a través de tres grupos de fotosíntesis: 
  • Ciclo de Calvin, C3 (uva y remolacha)
  • Ciclo de Hatch y Slack, C4 (maiz, caña de azúcar)
  • Metabolismo ácido de las crasuláceas, CAM.
El carbono presenta tres isótopos naturales con distintas abundancias: carbono 12, 13 y 14. 
El IR-MS nos permite medir la cantidad de carbono 13 y determinar si proviene de uva o ha sido añadido. Se mide la relación Carbono 12-Carbono13, medido en unidades de PDB (Pee Dee Belemnite) de la cuál sabemos la relación que es fija y es igual a 0,0112372.
Con ello medimos las relaciones con la siguiente fórmula:
Y conocemos los valores para distintos azúcares:
  • Derivados de la uva -26,63
  • Derivados de la remolacha -27,79
  • Derivados de la caña de azúcar -12,54
Con ello se puede determinar la adición de azúcar no proveniente de la uva con gran exactitud.

Espectrometría de Masas de relación o reparto isotópico IR-MS para la detección de agua añadido en vino: la metodología es igual que el anterior caso, pero ahora nos fijamos en la variación en los contenidos de Deuterio y Oxígeno 18. En la naturaleza hay menos contenido de estos dos isótopos que en el mosto de uva y en el caso del deuterio aumenta tras la fermentación con lo que la diferencia es aún mayor. Por tanto comparando los contenidos de estos isótopos en vino de una determinada zona con el vino que queremos comprobar, determinamos si ha habido adición de agua. Este método es válido para una adición mayor del 10% de agua.



 

sábado, 21 de abril de 2012

Beryna 2008

Vino de las variedades Monastrell 70%, Tempranillo 15%, Syrah 5%, Merlot 5% y Cabernet Sauvignon 5%, de Bodegas Bernabé Navarro. Capa media-alta y color picota. En nariz intensidad media. Olor a frutos rojos, mineral y un toque floral. En boca cálido y con cuerpo. Postgusto largo. En retronasal sale la fruta roja. Precio unos 9 euros. 80/100.


viernes, 20 de abril de 2012

Acustic 2008

Vino de las variedades Garnacha y Cariñena. Color granate. En nariz de intensidad media. Olor a fruta roja, mineral y regaliz. En boca complejo, alcohólico y algo amargo. Postgusto largo. En retronasal sale la fruta roja otra vez. Precio unos 12 euros. Un 81/100.

Treiso Dolcetto 2006

Vino de la variedad Dolcetto 100% de bodegas Fontanafredda. Vino de capa baja color granate. En nariz de intensidad media-baja. Salen olores a frutos rojos y guindas licorosas. En boca alcohólico, ligero y un toque dulce como que recuerda a sorbitol. Persistencia corta. En retronasal salen las guindas otra vez. Precio unos 10 euros. 74/100.


jueves, 19 de abril de 2012

Prador Rey roble 2009

Variedades Tempranillo 95%, CabernetSauvignon 3% y Merlot 2%. Vino de color picota y ribete joven. En nariz de intensidad media-alta. Olor a fruta roja madura, vainilla, balsámico, pimienta y nuez moscada. En boca bastante redondo, y de postgusto medio. Fácil de beber. En retronasal nos recueda a la fruta roja y la vainilla sobretodo. Precio unos 6 euros. Vino muy comercial pero aceptable. 88/100.


Fraudes famosos en el mundo del vino

A continuación voy a comentar distintos fraudes acontecidos en distintas partes del mundo.

Borgoña adulterado (Enero del 2001): se mezclaban los vinos de dicha denominación con otros de baja calidad para modificar ciertos parámetros sensoriales. El mundo del vino.

Vino envenenado en Italia (Abril de 2006): los componentes de estos vinos consisten en una mezcla peligrosa de agua, azúcar y sustancias químicas que contienen fertilizantes cancerígenos y ácido clorhídrico y sulfúrico. Eladerezo.com.

Fraude de vino en Rioja (Julio de 2007): venta de vino manchego etiquetado como Rioja en Reino Unido. Rioja.com.

Vino chino adulterado (Febrero de 2011): algunas bodegas del distrito de Changli mezclaban el vino con agua, colorante y ácido cítrico, además excesos de vino de bodegas de países occidentales también son vendidas para mejorar los vinos chinos. 7canibales.com.

Que decir tiene que estos son solo algunos ejemplos a gran escala, pero creo que todos conocemos prácticas habituales que están consideradas fraudes según que país sea. Lo realmente grave me parece todo lo que afecte a la salud humana, el resto son normas.

martes, 17 de abril de 2012

Château Guillaume Blanc 2009

Vino 50% Merlot y 50% CabernetSauvignon de bodegas GRM. Color rubí con ribete joven. En nariz intenso. Olor a fruta roja, vainilla, clavo y pimienta todo muy bien ensamblado. En boca suave, gustoso y con un tanino rico. Precio unos 7 euros. 86/100.


Framingham Sauvignon Blanc

Vino 100% Sauvignon Blanc. Color amarillo pajizo y ribetes verdes. En nariz de intensidad alta. Olores a espárrago (muchísimo), boj y toque a pimiento verde. En boca gran cuerpo, fresco y un toque de acidez. Postgusto largo. En retronasal sale más el pimiento verde. Precio unos 15 euros. 81/100.


Perfum de Vi Blanc 2010

Vino 50% Moscatel y 50% Viura de bodegas Raventós i Blanc. Color pajizo dorado. En nariz de intensidad alta. Olores florales, rosas, naranja y lichis. En boca con cuerpo, fresco y con una ligera acidez. Postgusto medio. En retronasal sale sobretodo la fruta. Precio unos 7 euros. 86/100.


jueves, 12 de abril de 2012

Valldolina Xarel·lo 2010

Vino 100% de la variedad Xarel·lo de las bodegas Masia Can Tutusaus. Color amarillo pajizo. En nariz intensidad media. Olor a almendra verde, levadura y masas panarías. En boca con cuerpo pero de trago corto. En retronasal sale la almendra otra vez. Precio unos 7 euros. Un 77/100.


Xarmant 2011

100% HondarribiZuri de bodegas ArabakoTxakolina. Amarillo pajizo con ribete verde. En nariz intensidad media. Olor vegetal y manzana verde. En boca ligero y ácido. Postgusto medio. En retronasal sale la manzana verde. Precio unos 6 euros. 76/100.


miércoles, 11 de abril de 2012

Privat Nu

Vino 100% de la variedad Xarello de bodegas Alta Alella. Color pajizo, con gran cantidad de burbuja. En nariz intensidad media. Olor a manzana, frutos secos y ligero toque floral. En boca untuoso con un postgusto largo. En retronasal vuelve a salir la manzana. Precio unos 17 euros. 86/100.



martes, 10 de abril de 2012

Cantidades de minerales en vinos:

El otro día hablaba del análisis de minerales en vino. La metodología creo que quedó más o menos clara. Ahora bien, ¿qué resultados nos aporta el ICP-MS? Pues detecta con gran exactitud incluso cantidades en forma de trazas de minerales y sus isótopos, dando unos valores estimados por comparación con la recta de calibrado realizada por los patrones.
Si ha habido algún tipo de error, o los valores quedan fuera de la recta (por defecto o exceso), se deberá repetir el calibrado con otras cantidades de patrones. El menor error o contaminación nos puede variar la muestra.

A continuación enumero las cantidades normales de algunos minerales en vinos:



Y las cantidades permitidas:
  • Plomo 220 ppb
  • Cobre 1 ppm
  • Aluminio 20 ppm
  • Zinc 5 ppm
  • Cadmio 10 ppb
  • Hierro 10 ppm
  • Mercurio 10 ppb
  • Arsénico 0,2 ppm
  • Manganeso 2 ppm

sábado, 7 de abril de 2012

Leon Beyer Sylvaner 2010

Vino 100% Sylvaner. Color amarillo pajizo. En nariz de intensidad media baja. Olor a cítricos, lima, toques fermentativos y pastelería. En boca ligero, con cierto cuerpo, fresco y con un postgusto medio. En retronasal salen los cítricos. Precio entorno a 15 euros. 83/100.


Las Rocas 2009 Viñas Viejas

100 % Garnacha de bodegas las Rocas de San Alejandro. Capa intensa y color picota bastante vivo. En nariz intenso, olor a flores, frutos rojos y toque mineral. En boca alcohólico (tiene 15,5º, según la etiqueta), con cuerpo y postgusto largo. En retronasal sale los frutos rojos. Precio unos 12 euros. 84/10.


viernes, 6 de abril de 2012

Buenaposada verdejo 2010

Vino 100% Verdejo. Color pajizo con ribetes dorados. En nariz intensidad media-alta. Olor a fruta de hueso, hierbas aromáticas y un toque a hierba seca. En boca correcto, con cuerpo y balsámico. Postgusto medio. En retronasal sale la fruta otra vez. Precio unos 7 euros. 81/100.

Justificar a ambos lados

miércoles, 4 de abril de 2012

Determinación de minerales en vinos

En el vino existen minerales en distintas concentraciones. Se pueden distinguir dos tipos de elementos minerales:
  • Macroelementos o elementos mayoritarios: P, S, K, Ca, Mg, Na, Cl, Si...
  • Oligoelementos o elementos en muy baja concentración: Fe, Cu, Pb, Zn, Mn, Rb, Li...

Los valores son variables. Esto puede ser debido a diversas circunstancias. La primera de estas circunstancias es la contaminación:

  • Tratamientos fitosanitarios
  • Materiales pulvígenos
  • Contaminación atmosférica
  • Corrosión de material de bodega
  • Tratamientos enológicos
  • Aporte del envase.

Otra posibilidad es debido a la maceración con el hollejo y raspón:

A continuación analizo los elementos minerales más importantes en el vino:

Potasio:

  • Elemento mayoritario en el vino
  • Se encuentra en concentraciones de hasta 1 g/L
  • Juega un papel importante en el pH del vino

Calcio:

  • Concentraciones entorno a 80 mg/L
  • Elemento muy dependiente del pH, cuanto más calcio el pH es menor y a pH altos precipita en forma de tartrato cálcico.

Magnesio:

  • Concentraciones entorno a 50 mg/L
  • No forma sales insolubles
  • Su concentración en vino guarda estrecha relación con la maceración

Hierro:

  • Concentraciones entorno a 5 mg/L
  • En concentraciones habituales: importante en el metabolismo
  • En concentraciones elevadas: altera los sistemas redox, modifica características sensoriales, se forman complejos dando lugar a inestabilidades.
  • Es el metal causante de la quiebra férrica (concentraciones mayores de 10 mg/L): en vinos conservados en contacto con aire el hierro se encuentra como Fe+3y puede producirse quiebra blanca en presencia de ácido fosfórico o quiebra azul en presencia de tanino

Cobre:

  • Importante catalizador de reacciones redox
  • Concentraciones entorno a 0,5 mg/L
  • Junto el cadmio y el arsénico figura como los más tóxico de los metales pesados
  • Es el responsable de la quiebra o casse cuprosa (concentración de cobre mayor a 1 mg/L): vinos conservados sin presencia de aire precipita en forma de sulfuro

Cloro:

  • Presente en muchos componentes de plaguicidas y tratamiento de maderas
  • Forma componentes muy aromáticos (policloroanisoles)
  • En el vino solo por contaminación
  • Genera gusto a corcho

Bromo:

  • Aparece sustituyendo a los compuestos de cloro
  • Forma componentes muy aromáticos, en este caso polibromoanisoles
  • Si existen en vino es debido a contaminación y también genera gusto a corcho

Elementos trazas nocivos:

  • Metales pesados: plomo, mercurio, cadmio
  • Otros metales: Arsénico, aluminio, zinc, manganeso

La manera para analizar estos elementos minerales son dos principalmente:

  • Espectroscopia atómica por absorción atómica
  • Espectrometría de masas por ICP-MS

A continuación voy a explicar el sistema de espectrometría de masas por ICP-MS (Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry) ya que es más novedoso y es con el que he trabajado estos días.

Inicialmente tenemos que digerir la muestra de vino (1 ml), lo cual se realiza mediante mircroondas. La muestra se introduce en un vaso de digestión junto con ácido nítrico (4 ml). El recipiente tiene que resistir altas temperaturas y presiones.


Tras la digestión, la disolución resultante se pasa a botes de teflón y se lleva por pesada a 25 ml con agua MilliQ, anotando siempre el valor exacto de enrase.

Posteriormente y para minimizar el efecto matriz, las muestras se diluyen 1:50 y 1:100 en botes de 5 ml.

Por otro lado se prepara la recta de calibrado con unos 8 niveles. Se utiliza patrones multielementales (CMS-4 y CMS-5) y como patrón interno Ytrio (Y) e Iridio (Ir) a una concentracion conocida.

Una vez realizado todo esto, se realiza la puesta a punto del equipo (tune). Después se ponen las muestras en el autosampler, dispuestas a ser analizadas.



La pregunta es ¿como funciona el ICP-MS?



Se basa en el acoplamiento de un ICP como fuente de ionización con un espectrómetro de masas que separa y detecta los iones.

La muestra es introducida al sistema: formación del aerosol que se dirigirá al plasma. A medida que la muestra atraviesa las diferentes zonas del plasma será secada, vaporizada e ionizada.

Los iones serán transportados y enfocados hacia el espectrómetro de masas donde serán separados de acuerdo con su relación masa carga (M/Z).

Un espectrómetro de masas exige un alto grado de vacío para evitar colisiones entre los iones y las moléculas de gas. Para ello es necesario una zona de paso o interfase entre el plasma y el espectrómetro de masas.

La interfase transporta los iones de forma eficiente desde el plasma, que está a presión atmosférica (760 Torr), hasta el espectrómetro de masas, que está a alto vacío (10-6 Torr).

Una vez los iones salen de la interfase, serán enfocados por una serie de lentes, cuya función es focalizar el haz de iones.

Los analizadores de masas separan los iones extraídos del plasma de acuerdo con su relación masa/carga.

A la salida del analizador de masas, los iones chocan secuencialmente con la superficie del detector: multiplicador de electrones.

El multiplicador de electrones secundarios consiste en una sucesión de dínodos sometidos a potenciales crecientes negativos.

Cada ión que llega al detector incide en el primer dínodo generándose un número elevado de electrones que son atraídos inmediatamente por el segundo colocado a continuación. Este proceso de multiplicación de electrones se repite en los diez dínodos de que consta el detector, produciéndose unos 108 electrones por cada ión incidente.

Este tipo de detectores produce señales eléctricas en forma de pulsos de unos ns de duración.

Espero que os podaís hacer una idea general. Es un sistema complejo y hay palabras técnica. Cualquier duda preguntad e intentaré responder lo más claro posible.


martes, 3 de abril de 2012

Principales familias odorantes del vino IV

Continuo explicando algunas de las familias odorantes más importantes en el vino. En esta ocasión voy hablar de los compuestos de sulfuro de hidrógeno y compuestos organosulfurados:
  • Tienen umbrales de percepción muy bajos.
  • Sulfuro de hidrógeno tiene olor a huevos podridos.
  • Etanotiol (mercaptano de etilo) da olor a ajo, cebolla podrida, "gas".
  • 2-mercaptoetanol, metanotiol y etanoditiol olores a col o repollo podrido.
  • Sulfuro de dimetilo da el característico "gusto de luz" que se desarrolla en espumosos expuestos a la luz.

lunes, 2 de abril de 2012

Lagar Corro del Palacio Rosado 2011

Vino Tempranillo 100% de bodegas Aragón Benito. Capa media alta de color rojizo y ribete rosáceo. En nariz intenso. Sale la fresa, frutos rojos y regaliz. En boca carnoso, ligeramente astringente y con una acidez adecuada. Postgusto medio-largo. En retronasal sigue saliendo los frutos rojos. Precio unos 2 euros. 82/100.