viernes, 27 de abril de 2012
Mateus Rosé
miércoles, 25 de abril de 2012
IV Jornada: Avances en Técnicas Enológicas
lunes, 23 de abril de 2012
Cata vertical de Bohórquez
Bohorquez Reserva 2004: Variedades Tempranillo 85% y Cabernet Sauvignon 15%. Color picota y ribete granate. En nariz intensidad alta. Olor a fruta roja madura, especias, balsámicos, mentol y un toque verde, como a pimiento, pero que no llega a molestar. En boca complejo, volumen y persistencia. En retronasal sale la fruta roja sobretodo. Un 88/100.
domingo, 22 de abril de 2012
Detectar fraudes en vino
- Los ligados al carbono nº1 CH3--‐CH2--‐OH
- Los ligados al carbono nº2 CH3--‐CH2--‐OH
- Los ligados al oxígeno CH3--‐CH2--‐OH
- Moléculas I CH2D--‐CH2--‐OH
- Moléculas II CH3--‐CHD--‐OH
- Moléculas III CH3--‐CH2--‐OD
- Ciclo de Calvin, C3 (uva y remolacha)
- Ciclo de Hatch y Slack, C4 (maiz, caña de azúcar)
- Metabolismo ácido de las crasuláceas, CAM.
- Derivados de la uva -26,63
- Derivados de la remolacha -27,79
- Derivados de la caña de azúcar -12,54
sábado, 21 de abril de 2012
Beryna 2008
viernes, 20 de abril de 2012
Acustic 2008
Treiso Dolcetto 2006
jueves, 19 de abril de 2012
Prador Rey roble 2009
Fraudes famosos en el mundo del vino
Borgoña adulterado (Enero del 2001): se mezclaban los vinos de dicha denominación con otros de baja calidad para modificar ciertos parámetros sensoriales. El mundo del vino.
Vino envenenado en Italia (Abril de 2006): los componentes de estos vinos consisten en una mezcla peligrosa de agua, azúcar y sustancias químicas que contienen fertilizantes cancerígenos y ácido clorhídrico y sulfúrico. Eladerezo.com.
Fraude de vino en Rioja (Julio de 2007): venta de vino manchego etiquetado como Rioja en Reino Unido. Rioja.com.
Vino chino adulterado (Febrero de 2011): algunas bodegas del distrito de Changli mezclaban el vino con agua, colorante y ácido cítrico, además excesos de vino de bodegas de países occidentales también son vendidas para mejorar los vinos chinos. 7canibales.com.
martes, 17 de abril de 2012
Château Guillaume Blanc 2009
Framingham Sauvignon Blanc
Perfum de Vi Blanc 2010
jueves, 12 de abril de 2012
Valldolina Xarel·lo 2010
Xarmant 2011
miércoles, 11 de abril de 2012
Privat Nu
martes, 10 de abril de 2012
Cantidades de minerales en vinos:
Si ha habido algún tipo de error, o los valores quedan fuera de la recta (por defecto o exceso), se deberá repetir el calibrado con otras cantidades de patrones. El menor error o contaminación nos puede variar la muestra.
A continuación enumero las cantidades normales de algunos minerales en vinos:
Y las cantidades permitidas:
- Plomo 220 ppb
- Cobre 1 ppm
- Aluminio 20 ppm
- Zinc 5 ppm
- Cadmio 10 ppb
- Hierro 10 ppm
- Mercurio 10 ppb
- Arsénico 0,2 ppm
- Manganeso 2 ppm
sábado, 7 de abril de 2012
Leon Beyer Sylvaner 2010
Las Rocas 2009 Viñas Viejas
viernes, 6 de abril de 2012
Buenaposada verdejo 2010
miércoles, 4 de abril de 2012
Determinación de minerales en vinos
- Macroelementos o elementos mayoritarios: P, S, K, Ca, Mg, Na, Cl, Si...
- Oligoelementos o elementos en muy baja concentración: Fe, Cu, Pb, Zn, Mn, Rb, Li...
Los valores son variables. Esto puede ser debido a diversas circunstancias. La primera de estas circunstancias es la contaminación:
- Tratamientos fitosanitarios
- Materiales pulvígenos
- Contaminación atmosférica
- Corrosión de material de bodega
- Tratamientos enológicos
- Aporte del envase.
Otra posibilidad es debido a la maceración con el hollejo y raspón:
A continuación analizo los elementos minerales más importantes en el vino:
Potasio:
- Elemento mayoritario en el vino
- Se encuentra en concentraciones de hasta 1 g/L
- Juega un papel importante en el pH del vino
Calcio:
- Concentraciones entorno a 80 mg/L
- Elemento muy dependiente del pH, cuanto más calcio el pH es menor y a pH altos precipita en forma de tartrato cálcico.
Magnesio:
- Concentraciones entorno a 50 mg/L
- No forma sales insolubles
- Su concentración en vino guarda estrecha relación con la maceración
Hierro:
- Concentraciones entorno a 5 mg/L
- En concentraciones habituales: importante en el metabolismo
- En concentraciones elevadas: altera los sistemas redox, modifica características sensoriales, se forman complejos dando lugar a inestabilidades.
- Es el metal causante de la quiebra férrica (concentraciones mayores de 10 mg/L): en vinos conservados en contacto con aire el hierro se encuentra como Fe+3y puede producirse quiebra blanca en presencia de ácido fosfórico o quiebra azul en presencia de tanino
Cobre:
- Importante catalizador de reacciones redox
- Concentraciones entorno a 0,5 mg/L
- Junto el cadmio y el arsénico figura como los más tóxico de los metales pesados
- Es el responsable de la quiebra o casse cuprosa (concentración de cobre mayor a 1 mg/L): vinos conservados sin presencia de aire precipita en forma de sulfuro
Cloro:
- Presente en muchos componentes de plaguicidas y tratamiento de maderas
- Forma componentes muy aromáticos (policloroanisoles)
- En el vino solo por contaminación
- Genera gusto a corcho
Bromo:
- Aparece sustituyendo a los compuestos de cloro
- Forma componentes muy aromáticos, en este caso polibromoanisoles
- Si existen en vino es debido a contaminación y también genera gusto a corcho
Elementos trazas nocivos:
- Metales pesados: plomo, mercurio, cadmio
- Otros metales: Arsénico, aluminio, zinc, manganeso
La manera para analizar estos elementos minerales son dos principalmente:
- Espectroscopia atómica por absorción atómica
- Espectrometría de masas por ICP-MS
A continuación voy a explicar el sistema de espectrometría de masas por ICP-MS (Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry) ya que es más novedoso y es con el que he trabajado estos días.
Inicialmente tenemos que digerir la muestra de vino (1 ml), lo cual se realiza mediante mircroondas. La muestra se introduce en un vaso de digestión junto con ácido nítrico (4 ml). El recipiente tiene que resistir altas temperaturas y presiones.
Tras la digestión, la disolución resultante se pasa a botes de teflón y se lleva por pesada a 25 ml con agua MilliQ, anotando siempre el valor exacto de enrase.
Posteriormente y para minimizar el efecto matriz, las muestras se diluyen 1:50 y 1:100 en botes de 5 ml.
Una vez realizado todo esto, se realiza la puesta a punto del equipo (tune). Después se ponen las muestras en el autosampler, dispuestas a ser analizadas.
La muestra es introducida al sistema: formación del aerosol que se dirigirá al plasma. A medida que la muestra atraviesa las diferentes zonas del plasma será secada, vaporizada e ionizada.
Los iones serán transportados y enfocados hacia el espectrómetro de masas donde serán separados de acuerdo con su relación masa carga (M/Z).
Un espectrómetro de masas exige un alto grado de vacío para evitar colisiones entre los iones y las moléculas de gas. Para ello es necesario una zona de paso o interfase entre el plasma y el espectrómetro de masas.
La interfase transporta los iones de forma eficiente desde el plasma, que está a presión atmosférica (760 Torr), hasta el espectrómetro de masas, que está a alto vacío (10-6 Torr).
Una vez los iones salen de la interfase, serán enfocados por una serie de lentes, cuya función es focalizar el haz de iones.
Los analizadores de masas separan los iones extraídos del plasma de acuerdo con su relación masa/carga.
A la salida del analizador de masas, los iones chocan secuencialmente con la superficie del detector: multiplicador de electrones.
El multiplicador de electrones secundarios consiste en una sucesión de dínodos sometidos a potenciales crecientes negativos.
Cada ión que llega al detector incide en el primer dínodo generándose un número elevado de electrones que son atraídos inmediatamente por el segundo colocado a continuación. Este proceso de multiplicación de electrones se repite en los diez dínodos de que consta el detector, produciéndose unos 108 electrones por cada ión incidente.
Este tipo de detectores produce señales eléctricas en forma de pulsos de unos ns de duración.
martes, 3 de abril de 2012
Principales familias odorantes del vino IV
- Tienen umbrales de percepción muy bajos.
- Sulfuro de hidrógeno tiene olor a huevos podridos.
- Etanotiol (mercaptano de etilo) da olor a ajo, cebolla podrida, "gas".
- 2-mercaptoetanol, metanotiol y etanoditiol olores a col o repollo podrido.
- Sulfuro de dimetilo da el característico "gusto de luz" que se desarrolla en espumosos expuestos a la luz.