viernes, 29 de junio de 2012

Propiedades del alcohol

A continuación voy a definir algunas propiedades y conceptos sobre el alcohol.
En primer lugar decir que el alcohol se considera un nutriente, ya que tiene una función energética (7kcal/g).
Su absorción, una vez ingerido se realiza mayoritariamente en el intestino delgado y estómago por difusión simple. 
La velocidad de absorción depende de:

  • La cantidad ingerida, mayor cuanta más concentración.
  • Ingestión en ayunas o no, el vaciado gástrico varia de 2 a 6 horas.
  • La presencia de gas, a mayor superficie, mayor absorción.
  • Tamaño del hígado, cuanto más grande, más cataboliza.
  • Eficacia de la ADH(Alcohol deshidrogenasa) gástrica, que es mayor en hombres que en mujeres.
  • Inducción enzimática, por hábito o por medicamentos.
  • Madurez de los sistemas enzimáticos
  • Integridad de los sistemas enzimáticos
  • Raza: eficacia de la ALDH, los asiáticos tienen menos.
  • Genética.
  • El hígado: Normalmente se degrada en el ciclo de Krebs, pero si hay un exceso se sintetiza ácidos grasos, colesterol y cuerpos cetónicos.
  • Tejido adiposo: en exceso, síntesis de ácidos grasos, más lipolisis lo que implica obesidad.
  • Tejidos periféricos: Ciclo de Krebs, obteniendo energía.
  • Cantidad ingerida.
  • Contenido del estómago, en ayunas mayor alcoholemia, mayor velocidad de absorción.
  • Peso corporal: contenido del agua corporal y el tamaño del hígado es lo que más influye. A más grasa, más alcoholemia.
  • Género: otra vez el agua corporal, el tamaño del hígado y la velocidad de la ADH gástrica.
  • Hábito.
  • Genética y raza.
  • Edad.
  • Estado nutritivo.
  • Para la lipotimia: estimula los centros vaso-motor y respiratorio.
  • Ansiedad: es sedante.
  • Estado depresivo: provoca euforia.
  • Insomnio: es hipnótico.
  • Dolor: es analgésico.
  • Inapetencia: estimula el centro del hambre y aporta energía.
  • Dispepsia: estimula la secreción gástrica.
  • Hiperlipemias: Eleva las HDL y disminuye las LDL.
  • Anemia ferropénica: aumenta la absorción de hierro.
  • Fiebre: es vasodilatador cutáneo.
  • Resfriado común: descongestiona mucosas.
  • Dismenorrea: es espasmolítico y analgésico.
  • Algunas cardiopatías: es vasodilatador de arteriolas coronarias.
  • Intoxicación por metanol o por etilenglicol: inhibe competitivamente su catabolismo.

Otro detalle respecto la absorción es que el 100% del alcohol es absorbido por el cuerpo.

El transporte del alcohol se realizar por la sangre y la linfa disuelto en agua, distribuyéndose por todo el agua corporal y mayoritariamente en órganos y tejidos con elevado contenido acuoso y riego arterial: hígado, riñones, bazo, sistema nervioso etc...
El 90-98% se cataboliza por oxidación, principalmente en el hígado y el estomago, a una velocidad más o menos constante, dependiendo de los siguientes factores:
Se podría resumir su catabolismo en el siguiente proceso:
Etanol ---> a través de ADH del citosol (principalmente), pasa a acetaldehído ---> por ADHL del citosol y las mitocondrias, pasa a ácido acético ---> por la tioquinasa acética a acetil-CoA ---> por último se incorpora al ciclo de Krebs produciendo anhídrido carbónico.

Los destinos del acetil-CoA son: 
Factores que afectan a la alcoholemia son:
Los efectos nocivos, son de sobra conocidos, pero el alcohol tiene beneficios, siempre desde un consumo moderado:
Se recomienda que los hombres no deben de beber más de 21 copas de vino a la semana y las mujeres 14, entendiéndose una copa de vino como 125 mL. 
(Fuente: apuntes del Máster de Enología Innovadora; EHU)

miércoles, 27 de junio de 2012

Fernández Gómez 2011

Vino de las variedades Tempranillo 80%, Viura 10% y Garnacha 10% de maceración carbónica de bodegas Agrícola Labastida. Color picota con ribete violeta. Intensidad media. Olor a frutos rojos, violeta y un toque mentolado. En boca se nota algo de carbónico, con una buena acidez y un poco astringente. Postgusto medio y en retronasal recuerda los frutos rojos sobretodo. Precio uno 3 euros. Un 82/100. 


martes, 26 de junio de 2012

Dolç Mataró 2010

Vino dulce elaborado con uva Monastrell 100% (Mataró) de bodegas Alta Alella. Capa alta y color picota con ribete rubí. En nariz intensidad alta. Olor a fruta roja compotada, mantequilla y mineral. Boca compleja y equilibrada con una acidez muy agradable y una ligera astringencia. Un pequeño toque de carbónico. Postgusto medio-largo. En retronasal vuelve a salir la fruta roja. Precio unos 18 euros. Un 86/100.


lunes, 25 de junio de 2012

Típicos errores en análisis sensorial y cata

En primer lugar diferencial el análisis sensorial y la cata. El primero ha de realizarse en un laboratorio adecuado, con unas cabinas en condiciones determinadas y siempre de la misma forma. 
La cata siempre va a ser mucho más distendida, sin unas normas tan fijas.
Aun así hay ciertos términos que se confunden y muchos "expertos" utilizan. 
Los sabores son: Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Así que todos los términos como "me sabe a fresa" o cosas por el estilo están mal dichos. Para evitar esta confusión yo recomiendo decir "me recuerda a fresa" siempre hablando de las sensaciones en boca.  
Otra pequeña controversia viene con el "sabor a metálico". Realmente no es un sabor, es una sensación producida por iones metálicos.
En boca también existen una serie de sensaciones que se transmiten por el nervio trigémino como pueden ser la astringencia, la sensación ardiente y el picor o efervescencia. Por tanto estas sensaciones nunca deben definirse como sabores.
Otro problema existe con términos complejos como pueden ser "el cuerpo", el equilibrio, etc..., es conveniente definir todos los términos a utilizar antes de realizar cualquier cata.
También se debe de huir de términos hedónicos y reagrupar atributos parecidos. Si los catadores definen un vino como herbáceo, césped recién cortado, vegetal, refiriéndonos a olores, es posible que tengamos que reagrupar en un solo término porque los catadores están oliendo lo mismo.
Hay que huir también de términos extraños o poco conocidos. Pongo un ejemplo, diversos profesores franceses nos definían el Sauvignon como olor a cassis, nadie sabíamos lo que era el cassis. Tras buscarlo y ver que es la grosella negra, pues tenemos todo mucho más claro. Hay que ver si las personas a las que nos dirigimos en la cata o prueba sensorial conocen los términos usados y si no se conocen, definirlos correctamente.

Esto son unas pequeñas pinceladas, podría tirarme escribiendo párrafos y párrafos, pero no es plan. Dudas o si queréis que profundice en algo, dejad comentario. 

miércoles, 20 de junio de 2012

Noval Fine Rubi

Vino  de variedades típicas portuguesas: touriga nacional, tinta cão, tinta barroca, tinta roriz, touriga francesa y tinta amarela. Mucha capa y de color picota. En nariz intensidad media-alta. Olor a fruta madura y guindas licorosas. En boca alcohólico y con cierta complejidad. Postgusto medio. En retronasal nos recuerda sobretodo a guindas licorosas. Precio unos 12 euros. Un 75/100.


lunes, 18 de junio de 2012

El análisis sensorial enfocado para el marketing

Para vender hay que conocer si el producto desarrollado es del gusto del consumidor, si se parece con otros del mercado y si el consumidor lo compraría (puede gustar pero no necesita comprarlo).

Podemos decir que para conocer estos conceptos disponemos de tres tipos de pruebas: 

  • Discriminatorias, en estas se observan si los productos son distintos a otros ya existentes.
  • Descriptivas, entre diversos vinos, ver en que se diferencia y definir esas diferencias.
  • Afectivas, el gusto del cliente, del consumidor.
Otra cosa a definir, es qué queremos conocer para definir la prueba necesaria. 
Si lo que queremos es simplemente la opinión del consumidor, una prueba afectiva del tipo "like-dislike", de preferencia, etc... iría bien.
Si por otro lado lo que queremos saber es si hay diferencia con otros vinos propios o de la competencia, pruebas discriminatorias del tipo duo-trio o triangulares serían la mejor opción.
Por último si lo que queremos es saber la diferencia entre vinos y definir sus características diferenciales, hablaríamos de pruebas descriptivas como perfiles sensoriales, de generación libre, napping, etc...

Una vez definido la aceptación y características del producto se tomaría la decisión si ponerlo en el mercado o no, para que mercado, como publicitarlo, etc..

Si a alguien le interesa más sobre estos tipos de pruebas y métodos que no dude en preguntar.

viernes, 15 de junio de 2012

Paco Garcia Crianza 2008

Vino de las variedades Tempranillo al 90% y Garnacha un 10%. Color picota bastante vivo para un crianza. Intensidad media. Olor a frutos rojos, incluso floral con un toque especiado, con la madera muy bien conjuntada con la fruta. En boca con cuerpo, un tanino nada agresivo y fácil de beber. Postgusto medio. En retronasal sale la fruta otra vez. Precio unos 15 euros. Un 85/100.


miércoles, 13 de junio de 2012

El análisis sensorial en los Consejos de Denominaciones de Origen

Tras mi paso por el Máster en Enología Innovadora me he dado cuenta de lo mal que se evalúan sensorialmente los vinos en la mayoría de los Consejos.

En muchos casos se realiza en salas que no son ni salas de cata tan siquiera, con una luz inapropiada, muchos vinos en cada sesión y sobretodo, con una ficha de cata anticuada. Esta ficha a la que me refiero es la ficha de la OIV, que para vinos genéricos puede ser un modelo, pero para vinos tipificados de una zona ha de ser más sencilla. 
El año pasado, durante el mes de febrero, se celebró una asamblea del CECRV (Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas), en ella se trató una guia de puntos claves a tener en cuenta para la constitución de un panel de análisis sensorial de vino en un consejo regulador. Esta guía simplifica bastante las típicas fichas de cata, así como da una serie de pautas a seguir para que un panel sensorial funcione. 
Se basa en la norma ISO 17025 y es muy parecida a la guía para la evaluación sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa, realizada esta última por investigadores y profesores de la Universidad del País Vasco. 
Una de las cosas más importantes es realizar una descripción de descriptores claves para cada tipo de vino, esto ha de ser definido por los consejos de forma no hedónica. Un ejemplo de descripción sería: "Rueda Verdejo: Vino cuya fase visual presenta un color entre amarillo pálido a amarillo verdoso y amarillo pajizo intenso, limpio y brillante. La fase olfativa debe presentar aromas limpios y frutales con tonos herbáceos de intensidad media. La fase gustativa debe transmitir sensaciones frescas junto a un importante cuerpo y estructura con un toque amargo característico de la variedad Verdejo. Este tipo de vino debe tener un marcado carácter varietal". En este caso no se concreta demasiado, deberíamos llegar más allá. 
Habría que tener un ejemplo de cada uno de los descriptores para poder identificarlos correctamente, esto se puede conseguir de manera química, natural, lo que mejor se adapte, que sea barato y reproducible fácilmente.

El problema que veo en esta guia es que no es de obligado cumplimiento, con lo que los consejos, dominados por la "vieja guardia" en algunos casos no querrán modernizarse. 
Otro handicap que existe, al menos en la comunidad de Castilla y León es que la norma regional obliga a utilizar la ficha de cata de la OIV, siendo un gran atraso.

Espero y deseo que pronto algún consejo adquiera profesionales capacitados para montar un panel sensorial serio, fiable y que se utilice eficientemente. 

martes, 12 de junio de 2012

Master en Enología Innovadora

Master muy recomendable que he realizado este año y que hay profesionales de alto nivel como Ángel Anocibar (Abadía Retuerta), Christophe Gerland (Intellione), Luis Guerrero (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), José Hidalgo (Ampeloenos), Hipólito Medrano (Universidad de les Illes Balears), Garikoitz Rios (Itsasmendi), Dominique Valentine (Université de Bourgogne) o Catherine Dacremont (Université de Bourgogne). Y sobretodo el director del Master y profesor de la Universidad del País Vasco, Francisco Perez Elortondo, experto en laboratorios sensoriales.

En el siguiente enlace tendréis más información: 

miércoles, 6 de junio de 2012

Nueva normativa comunitaria sobre plaguicidas

En 2013 entra en vigor el Reglamento (CE) 1107/2009 relativo a la comercialización de plaguicidas que deroga la Directiva 91/414/CEE.
En 2015 entra en vigor una Directiva europea, 2009/128/CE, Marco de actuación comunitaria para conseguir un uso sostenible de los plaguicidas.
Estas normativas entre otras cosas implican: 

  • Necesidad de formación específica para inspecciones de maquinaria.
  • Necesidad de acreditación de personal, Ingenieros o licenciados con formación adicional.
  • Los agricultores deberán aplicar producción integrada que ahora es opcional y en cada comunidad es distinta.
  • Mayor información de los productos y mayores restricciones de los mismos.
  • Tratamientos aéreos prohibidos (salvo excepciones autorizadas).

Con estas normas se abre una puerta para los Ingenieros Agrícolas, ya que al tener que realizar producción integrada todos los agricultores, será necesaria el manejo por parte de un técnico obligatoriamente.

martes, 5 de junio de 2012

Paco Garcia Seis 2010

Vino 100% Tempranillo. Color picota con ribetes violáceos. En nariz de intensidad alta. Olor a fruta roja, mora y grosellas, con un toque especiado. En boca redondo y goloso, muy fácil de beber. Postgusto largo. Precio unos 8 euros. Un 88/100.


viernes, 1 de junio de 2012

Sela 2009

Vino 89% Tempranillo y  11% Graciano de Bodegas Roda. Color picota y ribete violáceo. En nariz intensidad alta. Olor a frutos rojos, monte bajo, especias y un toque balsámico, con la madera bien ensamblada. En Boca con cuerpo, un poco verde y un postgusto largo. En retronasal salen los frutos rojos. Ha de ganar con más tiempo en botella. Precio unos 15 euros. Un 87/100