miércoles, 15 de febrero de 2012

Distintos vinos según la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica puede dar ciertas características a los vinos, pudiendo tender más a unos vinos con olores a mantequilla o lácticos o tender a vinos más afrutados

Si queremos un vino con características más frutales debemos:
  • Realizar la fermentación maloláctica lo más cerca posible a la alcohólica.
  • Hacer la siembra de bacterias fuertes y que no produzcan diacetilo.
  • Realizar esta fermentación sobre unos 22º.
  • Reponer las borras después del filtrado y permanecer el vino en contacto con ellas no más de 2 semanas.

Si queremos un vino con características a mantequilla/avellana debemos:

  • Realizar la fermentación maloláctica más separada a la alcohólica.
  • Sembrar bacterias que produzcan diacetilo, el ácido cítrico ayuda.
  • Realizar la fermentación a temperaturas más bajas, sobre los 18º.
  • Hace la siembra de bacterias en población débil.

Si queréis que profundice en el tema o aclarar algo, comentadme.


4 comentarios:

  1. ¿De verdad Rubén crees que una vez llegado a una bodega te planteas esto? No conozco nadie que se plantee la maloláctica así (pero no conozco a todo le mundo, claro). Mi experiencia (4 bodegas distintas):
    - En dos no se sembraba. Las pruebas entre malolácticas con siembra y las espontáneas no habían sido concluyentes, a veces empezaron antes las espontáneas. Y las bacterias son una pasta, cosa que no se suele contar. Inocular 20.000 litros unos 400€.
    - En una hice coinoculación levadura-bacteria. Las razones eran puramente económicas. Era una bodega con malos aislamientos térmicos y donde ya hacía mucho frío a finales de octubre es un ahorro de dinero importante aprovechar el calor al final de la alcohólica para hacer la maloláctica.
    - En mi bodega, donde ahora ya tomo decisiones ni me planteo lo que has expuesto. Hago fermentación maloláctica en un depósito de 25mil litros y en 141 barricas nuevas. El depósito lo acabé sembrando porque no arrancaba. Y las barricas nuevas... eso es tener paciencia y paciencia. Entraron en barrica el 24 de octubre y aún no han acabado.

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    1. Gracias por tu comentario y por contarnos tu experiencia. Lo que planteo por supuesto que no siempre se puede enfocar en una bodega. Por ejemplo este año he visto que en muchas bodegas la maloláctica se ha hecho de forma espontánea debido al calor que ha hecho durante los meses de septiembre a noviembre y al poco de acabar la alcohólica ya estaba terminando. Lo que he expuesto en este post es lo que me ha transmitido diversos profesionales que por propia experiencia han comprobado que variando distintos factores se puede enfocar la fermentación maloláctica para que nos den unos olores u otros. Por ejemplo Cristophe Gerland ha estudiado bastante sobre estos temas.
      Pero he de decir que cada bodega es un mundo y en muchas ocasiones no tenemos margen de maniobra y con conseguir que haga la maloláctica en condiciones ya podemos estar contentos.

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  2. No me lo tomes como una crítica sino como una participación ;)
    No dudo de esos estudios, dudo de su utilidad. Fue uno de mis "caballos de batalla" en la escuela, se hablaba de estudios que luego no tenían uso posible en bodega y no se diferenciaba entre el grano y la paja. Y llegas a una bodega (mi caso) por primera vez y alucinas, tenías por cosas importantes factores que ni se contemplaban (y te puedo asegurar que no era por desconocimiento).
    Sí que he visto estudios muy serios con implicaciones reales. En Burdeos aprendí justamente eso. Nuestro asesor era Jacques Boissenot, que también lo es de Ch. Margaux, Lafitte y Latour (casi nada). Eso es un asesor de verdad, con experiencia, con un laboratorio donde llevar a analizar los vinos y con una bodega experimental (ni que decir tiene que de esa bodega salían cosas muy interesantes y sobre todo prácticas). Por cierto, compara esa infraestructura con los asesores de aquí. Y en NZ hicimos una experiencia muy buena con la Univ. de Melbourne sobre coinoculación de lev. Saccharomyces y no-Saccharomyces que fue muy bueno.
    Pero son los menos, de la escuela eso a mi me frustraba, que no quedaba clara la separación entre experiencia de laboratorio y utilidad en bodega.

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  3. No me lo tomo como una crítica, al contrario encantado que comentes, más cuando son experiencias personales y reales. Es cierto que en mi poca experiencia laboral en el mundo enológico me he encontrado con cosas como la que dices. Las cosas no son tan bonitas como se cuentan en clase, supongo que a base de ir cogiendo experiencia laboral se va aprendiendo lo que vale y lo que no.

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