En primer lugar diferencial el análisis sensorial y la cata. El primero ha de realizarse en un laboratorio adecuado, con unas cabinas en condiciones determinadas y siempre de la misma forma.
La cata siempre va a ser mucho más distendida, sin unas normas tan fijas.
Aun así hay ciertos términos que se confunden y muchos "expertos" utilizan.
Los sabores son: Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Así que todos los términos como "me sabe a fresa" o cosas por el estilo están mal dichos. Para evitar esta confusión yo recomiendo decir "me recuerda a fresa" siempre hablando de las sensaciones en boca.
Otra pequeña controversia viene con el "sabor a metálico". Realmente no es un sabor, es una sensación producida por iones metálicos.
En boca también existen una serie de sensaciones que se transmiten por el nervio trigémino como pueden ser la astringencia, la sensación ardiente y el picor o efervescencia. Por tanto estas sensaciones nunca deben definirse como sabores.
Otro problema existe con términos complejos como pueden ser "el cuerpo", el equilibrio, etc..., es conveniente definir todos los términos a utilizar antes de realizar cualquier cata.
También se debe de huir de términos hedónicos y reagrupar atributos parecidos. Si los catadores definen un vino como herbáceo, césped recién cortado, vegetal, refiriéndonos a olores, es posible que tengamos que reagrupar en un solo término porque los catadores están oliendo lo mismo.
Hay que huir también de términos extraños o poco conocidos. Pongo un ejemplo, diversos profesores franceses nos definían el Sauvignon como olor a cassis, nadie sabíamos lo que era el cassis. Tras buscarlo y ver que es la grosella negra, pues tenemos todo mucho más claro. Hay que ver si las personas a las que nos dirigimos en la cata o prueba sensorial conocen los términos usados y si no se conocen, definirlos correctamente.
Esto son unas pequeñas pinceladas, podría tirarme escribiendo párrafos y párrafos, pero no es plan. Dudas o si queréis que profundice en algo, dejad comentario.
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