Otra de las familias de odorantes del vino son los ácidos. En este caso están asociados normalmente a defectos (ácido acético, fórmico, butírico…). Dándonos olores penetrantes como rancios.
Los alcoholes :
- De 3 a 6 carbonos dan olores a fusel
- Hexanoles olores a herbáceos, que pueden ser debidos a los raspones o exceso de prensado.
Los acetales producen olores vegetales y se encuentran en vinos sherry y brandy.
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